Sous Vide
O que Ă©?
HĂĄ alguns meses eu venho brincando e aprimorando uma tĂ©cnica de culinĂĄria chamada Sous Vide, que significa âa vĂĄcuoâ em francĂȘs. Consiste em colocar o alimento em um apropriado saco a vĂĄcuo e deixar em ĂĄgua quente numa temperatura exata para que o cozimento ocorra de maneira uniforme.
Para isso, sĂŁo necessĂĄrios alguns equipamentos prĂłprios para a execução da tĂ©cnica, onde o mais importante Ă© o precision cooker. Existem vĂĄrias marcas, mas a mais utilizada Ă© o Anova Precision Cooker, disponĂveis na versĂŁo Bluetooth e Wi-Fi. Alguns possuem algumas funcionalidades a mais, mas todos se resumem ao mesmo propĂłsito: circular e manter a temperatura exata configurada por vocĂȘ.
Mas vocĂȘ deve estar se perguntando nesse momento: o que tem a ver um utensĂlio de cozinha com Wi-Fi e Bluetooth? O motivo Ă© que, devido Ă tĂ©cnica do Sous Vide, o cozimento do alimento em questĂŁo muitas vezes dĂĄ-se por horas (senĂŁo dias!) e tendo o equipamento conectado na internet permite-lhe receber notificaçÔes no seu celular quando o tempo de cozimento Ă© atingido. O que Ă© bem conveniente porque vocĂȘ pode deixar o alimento no saco a vĂĄcuo dentro da ĂĄgua e ir fazer outra coisa. E jĂĄ que existe um aplicativo mobile para receber notificaçÔes, este tambĂ©m lhe dĂĄ sugestĂ”es de tempo e temperatura sobre cada tipo de alimento em relação ao ponto de cozimento que vocĂȘ desejar, servindo como uma espĂ©cie de guia ou livro de receitas.
o Anova Ă© o mais conhecido porque, se nĂŁo me engano, foi o primeiro modelo a ser lançado. Tenho um outro de outra marca que uso para fazer alimentos em pontos diferentes porque minha esposa gosta de bem passado e eu gosto de ao ponto, e isso Ă© uma outra peculiaridade do Sous Vide: o ponto Ă© determinado pela temperatura e nĂŁo pelo tempo o qual ele fica exposto a essa temperatura. O tempo de exposição do alimento a temperatura simplesmente vai mudar as caracterĂsticas quĂmicas, deixando-o mais macio conforme o passar do tempo, o que torna o Sous Vide ideal para cortes de segunda ou com osso, como costela, ribs e outros. Para vocĂȘ ter idĂ©ia, Ă© recomendado que a costela de porco fique por 48 horas. Quando vocĂȘ tirar do saco a vĂĄcuo, os ossos estarĂŁo praticamente se soltando da carne. Finalizando no grill com barbecue fica simplesmente fantĂĄstico!
Repare que o diagrama acima sĂł fala de temperatura, e nĂŁo de tempo. Funciona como uma espĂ©cie de enhanced slow cooker, com a vantagem de que todos os lĂquidos que contĂ©m o sabor do alimento ficam retidos dentro do saco a vĂĄcuo, podendo ser utilizados na finalização para fazer um molho ou simplesmente reduzir em fogo baixo para ganhar consistĂȘncia na hora de ir ao prato. Devido ao fato da temperatura de cozimento ser constante, nĂŁo se corre o risco de ter o ponto de cozimento errado. Uma analogia interessante a se fazer seria pensar num ecossistema quente, onde tudo cozinha-se por igual, de maneira uniforme, como uma mini-sauna. Quando vocĂȘ coloca um bife para cozinhar da maneira tradicional, seja na frigideira ou no grill, o bife cozinha de fora pra dentro sendo impossĂvel ter um ponto uniforme: ou as extremidades ficam torradas e dentro fica ao ponto, ou as extremidades ficam no ponto certo e no centro fica cru; e essa proporção piora de acordo com a espessura da carne.
Sim, Ă© uma maneira nada convencional de cozinhar que dĂĄ um certo trabalho no inĂcio atĂ© que vocĂȘ esteja acostumado com os equipamentos e modus operandi. Eu uso muito para fazer carnes porque, alĂ©m de ser difĂcil de acertar o ponto da carne na frigideira, ela faz muita fumaça em casa. Mas dĂĄ pra fazer desde ovo pouchĂ© atĂ© legumes, peixe, frango, porco, purĂȘ de batatas e muito mais, com perfeição.
Equipamentos
Grande parte dessa conversa dĂĄ-se pelos equipamentos utilizados. Alguns consideram Sous Vide uma culinĂĄria meio de nerd porque os equipamentos fazem tudo e sem eles pode ser bem complicado chegar em um bom resultado final. AlĂ©m do precision cooker, outras coisas tambĂ©m sĂŁo necessĂĄrias para o processo, onde em ordem crescente de importĂąncia sĂŁo: uma frigideira de ferro fundido (mais pra frente explicarei o porquĂȘ), o Foodsaver, que Ă© um sistema para selar a vĂĄcuo (o meu Ă© o modelo mais barato, mas tem gente que consegue atĂ© tirar o ar de um Ziploc), e por fim um maçarico Bernzomatic TS8000 com um cilindro de gĂĄs propano e uma Searzall para dissipar o fogo de maneira mais uniforme. Para o cilindro de gĂĄs, Ă© importante que vocĂȘ utilize o cilindro baixo e mais gordinho, e nĂŁo o mais alto e fino, pois este Ă© mais instĂĄvel e pode ser perigoso na hora de operar o Searzall.
Finalização
Frigideira? Maçarico? Mas e todo o discurso que eu fiz sobre evitar usar essas ferramentas arcaicas? E todo aquele o papo de cozinhar de fora pra dentro? VocĂȘ deve estar se perguntando. O lance Ă© que quando o tempo e a temperatura do Sous Vide sĂŁo atingidos, a carne sairĂĄ meio pĂĄlida do saco, cozida, porĂ©m pĂĄlida, sem cor, sem vida, nĂŁo muito apetitosa e aĂ Ă© hora de selĂĄ-la na frigideira, que Ă© a Ășnica parte que vocĂȘ tem que tomar um pouco mais de cuidado para nĂŁo fazer a coisa errada. Na hora da selagem Ă© muito importante lembrar do objetivo mais importante de todos: ter a carne pelo menor tempo possĂvel cozinhando de fora pra dentro na frigideira. O que queremos alcançar aqui Ă© somente dar uma crosta no bife, aquela famosa âcasquinhaâ. Somente 1 pixel de largura âcasquinhaâ e o resto todo no ponto desejado, de maneira uniforme, trabalho o qual o processo de Sous Vide fez pra vocĂȘ. Bom, como queremos evitar que a carne seja queimada por muito tempo de fora pra dentro, Ă© importante mantĂȘ-la pelo menor tempo possĂvel na maior temperatura possĂvel, tendo a frigideira mais quente possĂvel.
Por isso Ă© que precisamos de uma frigideira de ferro fundido, pois sendo assim ela segura a temperatura sem queimar a si prĂłpria. TambĂ©m Ă© recomendado usar um Ăłleo que partilhe do mesmo princĂpio: manter altas temperaturas antes de começar a evaporar. Eu gosto de usar Ăłleo de abacate porque Ă© fĂĄcil de achar no mercado e Ă© o Ăłleo que tem o maior ponto de ebulição, tambĂ©m chamado como smoke point.
Com a frigideira de ferro fundido e o óleo, ligue a maior boca do fogão em fogo alto e espere até começar a sair fumaça da frigideira. Tire o bife do saco a våcuo, seque-o com um papel toalha para tirar a humidade (isso facilita a selagem) e deixe por aproximadamente 20 segundos de cada lado na frigideira, que a essa altura deve estar saindo fumaça, o maçarico com o Searzall entra para ajudar nesse processo de selagem, com o calor pegando de cima para baixo, em adicão ao calor debaixo pra cima que a frigideira tå dissipando. Para não sei queimar, utilize uma espåtula longa para manipular o bife.
Tendo feito isso, vocĂȘ terĂĄ um bife cozido uniformemente pelo processo do Sous Vide e um bife selado em uma frigideira, algo como o melhor dos 2 mundos. O interessante desse processo Ă© que nĂŁo importa o tamanho do bife, o Sous Vide cozinharĂĄ uniformemente.
De A a Z
Esse bone-in ribeye (1 kg cada peça) foi comprado no Whole Foods, um super mercado aqui dos EUA, tem 2 lbs de peso, que dĂĄ 1 kg. Eu peguei a segunda peça de cima para baixo porque ela era uma das Ășnicas marbled meats ali em display. Marbled meat Ă© um termo utilizado para carnes que tĂȘm uma aparĂȘncia semelhante a de um mĂĄrmore, onde pode se ver uma aparĂȘncia alambrada entre carne e gordura. Quando submetida a alta temperatura (como no Sous Vide), essa gordura ajuda a dar um sabor dissipado entre toda a carne. Ă totalmente diferente da gordura concentrada nos cantos dos cortes e, uma vez bem feita, Ă© praticamente impossĂvel sentir gosto de gordura.
Trouxe pra casa e trimmei a gordura da peça com uma faca pequena de cortar legumes. Perdi aproximadamente 200g de gordura, mas ficou com uma aparĂȘncia bem melhor.
Temperei com sal, pimenta e alho em pĂł. E essa Ă© uma das maiores vantagens do Sous Vide. VocĂȘ tempera a carne antes de colocar no saco a vĂĄcuo, e dessa maneira conforme ela cozinha na ĂĄgua, o sabor do tempero vai agregando ao bife.
Repare que a espessura da carne nĂŁo Ă© um problema para o Sous Vide, pois ele cozinha de maneira uniforme, e nĂŁo de fora para dentro. Ă relevante reparar em 2 aspectos nas fotos dessa carne pronta no prato: a espessura do bife e a uniformidade do ponto da carne.
Hora de ir ao banho quente. Configurei para 56.5 graus Celsius por 5 horas. Meu Anova manteve essa exata temperatura durante todo esse tempo.
Depois de pronto, Ă© hora da selagem â perdoem-me a filmagem em pĂ©, mas Ă© o Ășnico registro em vĂdeo que tenho desse bife.
Agora depois de pronto, repare no ponto da carne em contraste com a selagem powered by Searzall + Ăłleo de abacate + frigideira de ferro fundido.
Repare também na gordura entre a carne, powered by marbled meat.
Esse bone-in ribeye me custou $30, mas com essa qualidade num restaurante eu nĂŁo encontro por menos de $200, acredite.
Caso vocĂȘ tenha gostado e queira saber mais sobre a tĂ©cnica, tem um canal do YouTube muito bom com vĂĄrios vĂdeos da tĂ©cnica, que por acaso tambĂ©m Ă© apresentado por uns brasileiros que moram na FlĂłrida. O nome Ă© Sous Vide Everything e nas descriçÔes dos vĂdeos eles colocam todos os equipamentos que fazem parte do arsenal de Sous Vide.
Esse Ă© o Ăłleo de abacate que eu uso:
E esse Ă© o prato que eu fiz e comi enquanto escrevi esse post:
#filetmignon