Sous Vide

O que é?

H√° alguns meses eu venho brincando e aprimorando uma t√©cnica de culin√°ria chamada Sous Vide, que significa ‚Äúa v√°cuo‚ÄĚ em franc√™s. Consiste em colocar o alimento em um apropriado saco a v√°cuo e deixar em √°gua quente numa temperatura exata para que o cozimento ocorra de maneira uniforme.

Para isso, são necessários alguns equipamentos próprios para a execução da técnica, onde o mais importante é o precision cooker. Existem várias marcas, mas a mais utilizada é o Anova Precision Cooker, disponíveis na versão Bluetooth e Wi-Fi. Alguns possuem algumas funcionalidades a mais, mas todos se resumem ao mesmo propósito: circular e manter a temperatura exata configurada por você.

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Mas voc√™ deve estar se perguntando nesse momento: o que tem a ver um utens√≠lio de cozinha com Wi-Fi e Bluetooth? O motivo √© que, devido √† t√©cnica do Sous Vide, o cozimento do alimento em quest√£o muitas vezes d√°-se por horas (sen√£o dias!) e tendo o equipamento conectado na internet permite-lhe receber notifica√ß√Ķes no seu celular quando o tempo de cozimento √© atingido. O que √© bem conveniente porque voc√™ pode deixar o alimento no saco a v√°cuo dentro da √°gua e ir fazer outra coisa. E j√° que existe um aplicativo mobile para receber notifica√ß√Ķes, este tamb√©m lhe d√° sugest√Ķes de tempo e temperatura sobre cada tipo de alimento em rela√ß√£o ao ponto de cozimento que voc√™ desejar, servindo como uma esp√©cie de guia ou livro de receitas.

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o Anova é o mais conhecido porque, se não me engano, foi o primeiro modelo a ser lançado. Tenho um outro de outra marca que uso para fazer alimentos em pontos diferentes porque minha esposa gosta de bem passado e eu gosto de ao ponto, e isso é uma outra peculiaridade do Sous Vide: o ponto é determinado pela temperatura e não pelo tempo o qual ele fica exposto a essa temperatura. O tempo de exposição do alimento a temperatura simplesmente vai mudar as características químicas, deixando-o mais macio conforme o passar do tempo, o que torna o Sous Vide ideal para cortes de segunda ou com osso, como costela, ribs e outros. Para você ter idéia, é recomendado que a costela de porco fique por 48 horas. Quando você tirar do saco a vácuo, os ossos estarão praticamente se soltando da carne. Finalizando no grill com barbecue fica simplesmente fantástico!

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Repare que o diagrama acima só fala de temperatura, e não de tempo. Funciona como uma espécie de enhanced slow cooker, com a vantagem de que todos os líquidos que contém o sabor do alimento ficam retidos dentro do saco a vácuo, podendo ser utilizados na finalização para fazer um molho ou simplesmente reduzir em fogo baixo para ganhar consistência na hora de ir ao prato. Devido ao fato da temperatura de cozimento ser constante, não se corre o risco de ter o ponto de cozimento errado. Uma analogia interessante a se fazer seria pensar num ecossistema quente, onde tudo cozinha-se por igual, de maneira uniforme, como uma mini-sauna. Quando você coloca um bife para cozinhar da maneira tradicional, seja na frigideira ou no grill, o bife cozinha de fora pra dentro sendo impossível ter um ponto uniforme: ou as extremidades ficam torradas e dentro fica ao ponto, ou as extremidades ficam no ponto certo e no centro fica cru; e essa proporção piora de acordo com a espessura da carne.

Sim, é uma maneira nada convencional de cozinhar que dá um certo trabalho no início até que você esteja acostumado com os equipamentos e modus operandi. Eu uso muito para fazer carnes porque, além de ser difícil de acertar o ponto da carne na frigideira, ela faz muita fumaça em casa. Mas dá pra fazer desde ovo pouché até legumes, peixe, frango, porco, purê de batatas e muito mais, com perfeição.

Equipamentos

Grande parte dessa conversa d√°-se pelos equipamentos utilizados. Alguns consideram Sous Vide uma culin√°ria meio de nerd porque os equipamentos fazem tudo e sem eles pode ser bem complicado chegar em um bom resultado final. Al√©m do precision cooker, outras coisas tamb√©m s√£o necess√°rias para o processo, onde em ordem crescente de import√Ęncia s√£o: uma frigideira de ferro fundido (mais pra frente explicarei o porqu√™), o Foodsaver, que √© um sistema para selar a v√°cuo (o meu √© o modelo mais barato, mas tem gente que consegue at√© tirar o ar de um Ziploc), e por fim um ma√ßarico Bernzomatic TS8000 com um cilindro de g√°s propano e uma Searzall para dissipar o fogo de maneira mais uniforme. Para o cilindro de g√°s, √© importante que voc√™ utilize o cilindro baixo e mais gordinho, e n√£o o mais alto e fino, pois este √© mais inst√°vel e pode ser perigoso na hora de operar o Searzall.

Finalização

Frigideira? Ma√ßarico? Mas e todo o discurso que eu fiz sobre evitar usar essas ferramentas arcaicas? E todo aquele o papo de cozinhar de fora pra dentro? Voc√™ deve estar se perguntando. O lance √© que quando o tempo e a temperatura do Sous Vide s√£o atingidos, a carne sair√° meio p√°lida do saco, cozida, por√©m p√°lida, sem cor, sem vida, n√£o muito apetitosa e a√≠ √© hora de sel√°-la na frigideira, que √© a √ļnica parte que voc√™ tem que tomar um pouco mais de cuidado para n√£o fazer a coisa errada. Na hora da selagem √© muito importante lembrar do objetivo mais importante de todos: ter a carne pelo menor tempo poss√≠vel cozinhando de fora pra dentro na frigideira. O que queremos alcan√ßar aqui √© somente dar uma crosta no bife, aquela famosa ‚Äúcasquinha‚ÄĚ. Somente 1 pixel de largura ‚Äúcasquinha‚ÄĚ e o resto todo no ponto desejado, de maneira uniforme, trabalho o qual o processo de Sous Vide fez pra voc√™. Bom, como queremos evitar que a carne seja queimada por muito tempo de fora pra dentro, √© importante mant√™-la pelo menor tempo poss√≠vel na maior temperatura poss√≠vel, tendo a frigideira mais quente poss√≠vel.

Por isso é que precisamos de uma frigideira de ferro fundido, pois sendo assim ela segura a temperatura sem queimar a si própria. Também é recomendado usar um óleo que partilhe do mesmo princípio: manter altas temperaturas antes de começar a evaporar. Eu gosto de usar óleo de abacate porque é fácil de achar no mercado e é o óleo que tem o maior ponto de ebulição, também chamado como smoke point.

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Com a frigideira de ferro fundido e o óleo, ligue a maior boca do fogão em fogo alto e espere até começar a sair fumaça da frigideira. Tire o bife do saco a vácuo, seque-o com um papel toalha para tirar a humidade (isso facilita a selagem) e deixe por aproximadamente 20 segundos de cada lado na frigideira, que a essa altura deve estar saindo fumaça, o maçarico com o Searzall entra para ajudar nesse processo de selagem, com o calor pegando de cima para baixo, em adicão ao calor debaixo pra cima que a frigideira tá dissipando. Para não sei queimar, utilize uma espátula longa para manipular o bife.

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Tendo feito isso, você terá um bife cozido uniformemente pelo processo do Sous Vide e um bife selado em uma frigideira, algo como o melhor dos 2 mundos. O interessante desse processo é que não importa o tamanho do bife, o Sous Vide cozinhará uniformemente.

De A a Z

Esse bone-in ribeye (1 kg cada pe√ßa) foi comprado no Whole Foods, um super mercado aqui dos EUA, tem 2 lbs de peso, que d√° 1 kg. Eu peguei a segunda pe√ßa de cima para baixo porque ela era uma das √ļnicas marbled meats ali em display. Marbled meat √© um termo utilizado para carnes que t√™m uma apar√™ncia semelhante a de um m√°rmore, onde pode se ver uma apar√™ncia alambrada entre carne e gordura. Quando submetida a alta temperatura (como no Sous Vide), essa gordura ajuda a dar um sabor dissipado entre toda a carne. √Č totalmente diferente da gordura concentrada nos cantos dos cortes e, uma vez bem feita, √© praticamente imposs√≠vel sentir gosto de gordura.

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Trouxe pra casa e trimmei a gordura da peça com uma faca pequena de cortar legumes. Perdi aproximadamente 200g de gordura, mas ficou com uma aparência bem melhor.

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Temperei com sal, pimenta e alho em pó. E essa é uma das maiores vantagens do Sous Vide. Você tempera a carne antes de colocar no saco a vácuo, e dessa maneira conforme ela cozinha na água, o sabor do tempero vai agregando ao bife.

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Repare que a espessura da carne n√£o √© um problema para o Sous Vide, pois ele cozinha de maneira uniforme, e n√£o de fora para dentro. √Č relevante reparar em 2 aspectos nas fotos dessa carne pronta no prato: a espessura do bife e a uniformidade do ponto da carne.

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Hora de ir ao banho quente. Configurei para 56.5 graus Celsius por 5 horas. Meu Anova manteve essa exata temperatura durante todo esse tempo.

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Depois de pronto, √© hora da selagem ‚Äď perdoem-me a filmagem em p√©, mas √© o √ļnico registro em v√≠deo que tenho desse bife.

Agora depois de pronto, repare no ponto da carne em contraste com a selagem powered by Searzall + óleo de abacate + frigideira de ferro fundido.

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Repare também na gordura entre a carne, powered by marbled meat.

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Esse bone-in ribeye me custou $30, mas com essa qualidade num restaurante eu n√£o encontro por menos de $200, acredite.

Caso voc√™ tenha gostado e queira saber mais sobre a t√©cnica, tem um canal do YouTube muito bom com v√°rios v√≠deos da t√©cnica, que por acaso tamb√©m √© apresentado por uns brasileiros que moram na Fl√≥rida. O nome √© Sous Vide Everything e nas descri√ß√Ķes dos v√≠deos eles colocam todos os equipamentos que fazem parte do arsenal de Sous Vide.

Esse é o óleo de abacate que eu uso:

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E esse é o prato que eu fiz e comi enquanto escrevi esse post:

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